நோய் எதிர்ப்புசக்தியை தரும் பச்சைப்பட்டாணி

பார்வைக்கு மட்டுமின்றி, சமைக்கவும் சுவைக்கவும் அருமையானது பச்சைப் பட்டாணி. பொரியலோ, கூட்டோ, குருமாவோ, சப்பாத்தியோ, பிரியாணியோ... இன்னும் எதனுடனும் இதமான கூட்டணி அமைத்துக் கொள்ளும் ஆற்றல் கொண்டது பட்டாணி. சுமாரான எந்த உணவுடனும், கைப்பிடி அளவு பட்டாணி சேர்க்க, சூப்பர் உணவாக மாறும்!

‘‘பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்த மட்டன் மின்ஸ் என் கணவரின் விருப்பமான பதார்த்தம்... சப்பாத்திக்கு சரியான மேட்ச் இது...’’ - அனுபவம் கலந்த பட்டாணி புராணம் பற்றிப் பேசுகிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் ஷைனி சுரேந்திரன். பட்டாணியில் உள்ள சத்துகள், சமைக்கும் விதம், தேர்வு செய்வது எனப் பல விஷயங்களுடன் தன் வீட்டு ஸ்பெஷல்  பட்டாணி ரெசிபிகளையும் பகிர்ந்து கொள்கிறார் அவர். பட்டாணியை சாலட்டாகவும் சூப்பாகவும், பொரியலில் சேர்த்தும், மட்டன், சிக்கன் ஆகியவற்றுடன் சேர்த்தும், வேக வைத்த முட்டையுடனும் கட்லெட்டில் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம். இது உணவுப் பதார்த்தங்களுக்கு நிறம், சுவை, மணம் ஆகியவற்றைக் கொடுக்கிறது. குழந்தைகளுக்கு கேரட்டையும் பட்டாணியையும் மசித்து கொடுக்கலாம். இதில் பலவிதமான சத்துகள் அடங்கியுள்ளன.

பச்சைப் பட்டாணியில் உடலுக்குத் தேவையான சத்துகளை கொடுக்கக்கூடிய phytonutrients, தாதுச்சத்துகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட் ஆகியவை அடங்கியுள்ளன. பீன்ஸ், தட்டைப்பயறு ஆகியவற்றுடன் ஒப்பிடும்போது பட்டாணியில் கலோரிகள் குறைவு. 100 கிராம் பட்டாணியில் 81 கிலோ கலோரிகள் உள்ளன. கொலஸ்ட்ரால் இல்லை. புரதம் நிறைந்தது. கரையும், கரையாத தன்மையுள்ள நார்ச்சத்து உள்ளது.

பட்டாணியில் ஃபோலிக் அமிலம் அதிகம் உள்ளது. செல்களுக்கு உள்ளே டி.என்.ஏ. தொகுப்பு இயக்கம் சீராக நடைபெற ஃபோலேட்ஸ் என்கிற பி.காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்கள் அவசியம். ஃபோலேட் அதிகம் உள்ள உணவை கர்ப்பிணிகள் தேவைக்கேற்ப எடுத்துக் கொண்டால், பிறக்கும் குழந்தைகளுக்கு நரம்பு மண்டலக் குறைபாடுகள் வராது. பட்டாணியில் நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்குத் தேவையான வைட்டமின் சி நிறைய உள்ளது.

பட்டாணியில் உள்ள பைட்டோஸ்டெரால்ஸ் (Phytosterols), உடலில் உள்ள கொலஸ்ட்ராலை குறைக்கிறது. இதில் உள்ள வைட்டமின் கே, எலும்புகளுக்கு தேவையான கால்சியத்தை கொடுக்கிறது. இதில் வைட்டமின் ஏ சரியான விகிதத்தில் அடங்கியிருப்பதால், சளிச் சவ்வுப் படலத்தின் ஆரோக்கியத்துக்கும் சரும ஆரோக்கியத்துக்கும் தெளிவான பார்வைக்கும் உதவுகிறது.

பான்டோதெனிக் அமிலம், நியாசின், தயாமின் மற்றும் பைரிடாக்சின் ஆகிய பி காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்களையும் கால்சியம், இரும்புச் சத்து, தாமிரச் சத்து, துத்தநாகச் சத்து மற்றும் மாங்கனீஸ் சத்துகளையும் உள்ளடக்கியது பட்டாணி.

பால் மற்றும் பால் சம்பந்தப்பட்ட பொருட்கள், தேன் முதலியவற்றைக் கூட உண்ணாத ‘வீகன்’ உணவுப் பழக்கமுள்ளவர்களின் புரதத் தேவையை ஈடுகட்டுவதில் சிவப்பரிசிக்கும் பச்சைப் பட்டாணிக் கும் பெரிய பங்கு உண்டு. இவற்றின் மூலம் தரமான, போதுமான புரதச் சத்து கிடைக்கும். முளை கட்டிய பட்டாணி இன்னும் சத்தானது. தினமும் சிறிய அளவில் பட்டாணியை நமது உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது ஆரோக்கியத்துக்கு உத்தரவாதம் தரும்.

பாரம்பரிய ரெசிபி வழங்குகிறார்மெனுராணி செல்லம்

தேவையானவை :

மேல் மாவு தயாரிக்க...  மைதா - 2 கப், சூடான டால்டா அல்லது எண்ணெய் - கால் கப், உப்பு - தேவையான அளவு.  இவை அனைத்தையும் சேர்த்து பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

ஸ்டஃபிங் செய்ய....

வெங்காயம் - 2 கப், வெந்த பட்டாணி - 1/2 கப், உப்பு - தேவையான அளவு, சாட் மசாலா - 1/2 டீஸ்பூன், கரம் மசாலா - 1/2 டீஸ்பூன், இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 1/2 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 1/2 டீஸ்பூன் (பொடியாக நறுக்கியது), சோம்பு - 1/2 டீஸ்பூன், வதக்க எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கொத்தமல்லி, புதினா - பொடியாக நறுக்கியது, பொரிக்க எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை :

எண்ணெய் காய்ந்ததும் சோம்பு, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து வதங்கியதும், பட்டாணியையும் மசாலாவையும் சேர்த்து வதக்கியபின் உப்பு, கொத்தமல்லி, புதினா சேர்க்கவும். பிசைந்த மாவை சிறு உருண்டைகளாகப் பிரித்து, மெல்லிய அப்பளமாக இட்டு, நுனியில் கட் செய்து, கோன் வடிவில் மடித்து, உள்ளே பூரணம் வைத்து ஒட்டிய பின் எண்ணெயில் போட்டு பொரிக்கவும்.

ஷைனி சுரேந்திரன் சொன்ன முறையில் 2 வித பட்டாணி ரெசிபிகளை செய்து காட்டுகிறார் சமையல் கலைஞர் ஹேமலதா.

பச்சைப் பட்டாணி மசாலா (கேரளா ஸ்டைல்)

தேவையானவை :

பட்டாணி - 250 கிராம், துருவிய தேங்காய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து, பச்சை மிளகாய் - 2, மஞ்சள் தூள் - சிறிதளவு, சாம்பார் வெங்காயம் - 5, மிளகாய் தூள்- 1/2 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1/4 டீஸ்பூன்.

தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து, தேங்காய் எண்ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், சாம்பார் வெங்காயம் - 1, உளுத்தம் பருப்பு - 1/2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 1, உப்பு - தேவைக்கு.

செய்முறை :

கொதிக்கும் தண்ணீரில் பட்டாணியைப் போட்டு 2 நிமிடம் கழித்து எடுத்து அதை தண்ணீரில் அலசவும். அப்போது பட்டாணி பச்சை நிறம் மாறாமல் இருக்கும். தாளிக்க கொடுத்த பொருட்கள் மற்றும் பட்டாணி தவிர தேங்காய் மற்றும் கொடுக்கப்பட்டுள்ள மற்ற எல்லா பொருட்களையும் அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய் சூடாக்கி அதில் தாளிக்க கொடுத்தவற்றைச் சேர்க்கவும். பின் வெங்காயத்தை அரைத்த விழுதுடன் சேர்க்கவும். இத்துடன் பட்டாணி சேர்த்து தண்ணீர் கலந்து இதை மூடி கொதிக்க விடவும். நன்கு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க விடவும். இதனை சாதத்துடனும் கிரேவியாகவும் பரிமாறலாம்.

சில்லி பட்டாணி காளான்

தேவையானவை :

பட்டாணி - 1 கப், காளான் - 1/2 கப், வெண்ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், வெங்காயம் - 1 சிறியது, மைதா - 1 டேபிள்ஸ்பூன், திக்கான பால் - 100 மி.லி., உப்பு, மிளகு - தேவைக்கு, ஜாதிக்காய் - சிறிதளவு.

செய்முறை :

கொதிக்கும் தண்ணீரில் உப்பு, பட்டாணியை சேர்த்து 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். பிறகு தண்ணீரை வடித்து பட்டாணியை எடுத்துக் கொள்ளவும். பிறகு வெண்ணெய் சூடாக்கி இத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு  வெட்டி வைக்கப்பட்டுள்ள காளான்களை சேர்த்து வதக்கவும். மைதாவை தண்ணீரில் கரைத்து பட்டாணியில் சேர்த்து, பாலும் சேர்த்து  சமைக்கவும். இத்துடன் உப்பு, மிளகு சேர்த்து கெட்டியாக வரும் வரை வேக வைக்கவும். இதை டோஸ்ட் செய்த பிரெட் உடன் பரிமாறலாம்.